La pureza de la comida purifica nuestra naturaleza interior. Entonces se afianza el poder de la mente y, al fortalecerse éste, sobreviene el desligamiento de todas las ataduras y se obtiene la liberación.
(Chândogya Upanishad 7,26,2)
La cocina india, aun sin conocerse de una manera específica, ha cautivado la imaginación de Occidente mediante la magia de sus especias. Ya los romanos, a través de sus viajes y campañas, comenzaron a hallar gusto en los ingredientes estimulantes y embriagadores del Oriente y los pagaron a precio de oro. Hasta muy entrada la Edad Media la comida europea era sosa y monótona, no conociéndose aún las hortalizas que son hoy las más comunes, como la patata, el maíz o el tomate. La monotonía de la comida medieval se suplía con la cantidad. Y en este momento se hace el descubrimiento de que un sólo grano de condimento índico puede variar notablemente el sabor de un plato y estimular de manera sorprendente el paladar. De repente, este descubrimiento coloca a las especias de la India entre los productos más deseados del mundo, pero también de los más caros. Desde que se cosecha el grano de la especia en Oriente hasta que llega a los comerciantes de Venecia, que ejercían el monopolio, pasa por innumerables manos. Ha de cruzar desiertos en camello y mares en precarias embarcaciones. Estas expediciones están expuestas al azar, a climas terribles y a los ataques de los bandidos. Sólo una quinta parte de lo transportado llega a su destino europeo y allí adquiere precios exorbitantes. Para lograr poner en las mesas europeas estas especias, Colón traza una nueva ruta marítima y descubre, sin intención, un nuevo continente. En la búsqueda de ese camino hacia las especias, Vasco da Gama rodea el cabo de Buena Esperanza y Magallanes cruza el estrecho de su nombre, iniciando la primera vuelta al mundo. Tal es el poder de atracción de este tesoro que crece exuberante en la India y las Molucas.
Pero aunque la cocina india es famosa por sus especias, muchos otros elementos la integran y le dan tanta variedad, conseguida a lo largo de siglos de decantación y fusión de distintas culturas.
Con las invasiones de los pueblos arios, en el segundo milenio antes de C. la alimentación india cambió substancialmente. Los arios eran un pueblo ganadero, que respetaba al ganado vacuno y que se nutría principalmente de los productos lácteos. Este aspecto alimenticio tuvo gran aceptación entre los oriundos del país y pronto la leche, el queso, el yogur y la mantequilla se convirtieron en la base proteínica de la alimentación india.
El influjo de Occidente también se hizo sentir, con la llegada de los griegos, al mando de Alejandro Magno, un contacto que, si bien no perduró en lo político, sí dejó hondas huellas en el terreno cultural. De hecho, todavía existen en la India una forma tradicional de medicina y un estilo escultórico griegos, así como una diversidad de recetas culinarias y de combinaciones de ingredientes. Spices such as fenugreek and fennel were the influence of Greeks and these two are the most commonly used spices in Indian cooking. Greece contributed to India vegetables such as egg plant and zucchini. A pan-fried kalhari found in jammu, India, is similar in taste to the Greek cheese called kasseri. Gujjiya- filo pastry filled with sweet nuts / Sambusak – Turkish influence – pastry filled with meat or after the seventeenth century potatoes./ Tsaziki – raita/ Moussaka – Bharta/ Keftada- Kebab-Kofte
Pero en la Edad Media india este concepto alimenticio variaría, al iniciarse la época de las invasiones musulmanas. Los nuevos gobernantes, originarios de Persia, no se adaptaron a la dieta india, sino que establecieron en sus cortes la denominada “cocina mogol”, muy rica y cremosa, con empleo de leche de cabra y basada principalmente en platos de carne de ave o cordero adobado, con una gran variedad de salsas picantes. Los mejoraron –eso sí–, con especias desconocidas para ellos hasta entonces. Esta modalidad de cocina fue popularizándose lentamente, pasando a formar parte de ese acerbo culinario indio. El pueblo mogol llevó también a la India especias desconocidas allí, frutos secos y nuevas técnicas de cocinar, y añadió al arte culinario muchos elementos sociales y protocolarios, como la noción de banquetes oficiales y un marcado estilismo en la decoración y presentación de los platos, así como la introducción de la cubertería y el empleo de vajillas de jade, plata y porcelana china.
La dinastía persa convirtió la cocina y su degustación en una arte cortesano, que quedó codificado en diversos textos. Destaca entre ellos el titulado Ain-i-Akbari, que describe con todo lujo de detalles la vida en la corte del emperador Akbar, dedicando un extenso capítulo al funcionamiento de las cocina, al protocolo de las comidas, a la parafernalia de utensilios y a los platos preferidos por la familia imperial y sus cortesanos. En la corte existía un ministro encargado únicamente de la supervisión de las cocinas imperiales y su abastecimiento.
La llamada “dieta mediterránea” influyó también en la cocina india con la llegada y asentamiento de los portugueses, que hicieron muchas contribuciones de importancia a la cocina india. Chilly was brought in by Vasco da Gama in the year 1498.
La llegada de los británicos dio un nuevo giro a la gastronomía. Los fuertes sabores del país no agradaban a los nuevos gobernantes, que intentaron continuar con el tipo de alimentación al que se hallaban acostumbrados. Sin embargo, sus cocineros indios experimentaron con los platos británicos y fueron cambiando muy lentamente la contextura de éstos, hasta el punto de que, aunque conservaban su mismo nombre inglés, acabaron no pareciéndose al original. Sin embargo, el gusto indio prevaleció y hoy las salsas especiadas se consumen habitualmente en Inglaterra. De hecho, muchos platos de la cocina india, desarrollados en esa época, llevan nombre inglés. Los británicos fueron también los que impulsaron el cultivo y consumo del té indio. The concept of grilling on the cast iron pans and roasting has been given to us by British people. The English brought whisky
Estos son los hitos histórico-gastronómicos de la India a rasgos generales. Pero ha de tenerse en cuenta que todos los pueblos que se han asentado en la India lo han hecho en sucesivas oleadas y que cada una de ellas ha aportado sus gustos y practicas culinarias. Si a esta variedad histórica le añadimos la inmensidad del país, lo distinto de su clima, lo lejano de sus extremos, la diversidad de sus gentes y el hecho de que la India ha sido siempre un lugar de paso de todo tipo de viajeros y migraciones desde la antigüedad, tendremos el resultado actual: una gastronomía refinada, exquisita, tan variada como sus regiones, su gentes y su clima.
El fundamento de la cocina india se encuentra en sus especias, que se trituran para hacer exquisitas combinaciones. Se suelen emplear más de veinticinco especias aromáticas frescas molidas –muchas de ellas también con propiedades medicinales–, que el cocinero indio combina de muy diversas maneras en los denominados masala (literalmente ‘ingredientes’), para preparar platos de muy diversos gustos. Estos masala se emplean como base para cada plato y luego se suele añadir más cantidad del condimento específico de la receta o según el gusto del que la elabora. Cada región tiene sus variedades particulares de estas combinaciones.
En cuanto a las propiedades curativas de los alimentos, el Ayurveda desempeña un papel importante en la comida india y ha desarrollado una ciencia completa de los usos y combinaciones de los sabores. Clasifica seis sabores básicos o rasa: agrio (amla rasa), amargo (tikta rasa), astringente (kasaya rasa), dulce (madhura rasa), picante (katu rasa) y salado (lavana rasa). En general, este sistema de medicina divide las propiedades de los alimentos en tres clases: tâmas, râjas y sâttva. La comida tamásica incluye la carne, el pescado, los alimentos medio cocinados, los de olor excesivo, los de difícil digestión, los fermentados, etc. La comida rajásica incluye las especias, el alcohol, los excitantes, las frituras, los alimentos que han de consumirse muy calientes y los que producen sed. La comida sátvica la integran las frutas, las verduras, los cereales y los lácteos.
La variedad de alimentos refleja la diversidad religiosa, cultural y geográfica de cada región. A grandes rasgos puede decirse que en el norte de la India, debido a la mayor influencia musulmana, la cocina se basa en la carne y el pan es el alimento primordial. Éste suele presentarse en tortas finas (chapati*), suele ser de harina integral y se elabora en seco sobre una sartén (el denominado roti), friéndolo (puri*), al horno (nan*) e incluso rellenándolo de verduras (paratha*). Las carnes, –principalmente pollo y cordero– suelen cocinarse con abundantes salsas denominadas curry, principalmente como kofta, en forma de albóndigas, o kababs (brochetas), destacando las preparaciones al tanduri, una especie de horno de barro empotrado en la tierra en donde se cocinan diversos platos de carnes y pescados adobados que se introducen en él con largos espetones. El biryani, la variedad musulmana de cocinar el arroz, lleva también gran diversidad de carnes.
Las especialidades culinarias del este de la India, son más parecidas a las del norte, con la particularidad de que se consumen muchas más variedades de pescado. The parts of India closer to the borders of China and Mongolia, such as the states of Mizoram, Arunachal Pradesh, Nagaland, and Manipur have more influence of Mongolian and Chinese cooking. The Mongolians introduced cooking styles of hot pots and stews.
Traditional Mongolian cooking uses lots of meat and dairy products along with rice and this can be seen in eastern India, where rice is the most preferred staple food. The style of hot pots, where the mince meat is formed into dumplings and prepared like a soup, is very commonly seen in these states. Mongolians also introduced simplicity into Indian cooking.
The cooking methods employed are steaming and frying and this is again the influence of Mongolia. Mustard oil is the influence of Mongolia and so is the usage of sugar.
El vegetarianismo es un principio fundamental del denominado sanâtana dharma (la religión eterna: el hinduismo). Es la dieta de los yogîs y los ascetas, de los buscadores de la verdad, de los místicos y los monjes y, sobre todo, de las almas compasivas que quieren inferir a la naturaleza el menor daño posible. Esta principio tiene miles de años de vigencia y aunque las colonizaciones musulmana y cristiana redujeron en parte su popularidad, sigue siendo uno de los pilares fundamentales del hinduismo, el budismo y el jainismo, puesto que se basa en el principio religioso de la ahimsâ, la no violencia. Estas tres variedades religiosas han defendido siempre la santidad de la vida en todas sus formas, humana o animal, y han preconizado una forma de subsistencia basada en un consumo mínimo de recursos naturales, en una proto-ecología documentada en textos de sorprendente antigüedad. Se encuentra en los textos védicos y lo mencionaron viajeros famosos como Megasthenes y Fa-hsien. En la epopeya del Mahâbhârata se explica que la carne de los animales es como la carne de tus propios hijos y que quien la devora es un ser abyecto. El Yajur Veda especifica que no se deben matar criaturas de la tierra, del aire ni del agua, con ningún fin. El Manu Samhitâ aconseja rechazar completamente el consumo de carne a causa del sufrimiento que implica para el animal. Los textos que tratan sobre este aspecto son innumerables.
Todo esto es de especial interés si se considera la gran importancia que tiene la comida en el contexto cultural indio. El consumo de alimentos es un acto sacrificial en sí. La cocina de una casa es un lugar respetable donde no se puede entrar sucio, impuro ni calzado. El hindú vierte agua alrededor del plato de comida purificando así el espacio del mismo. Las frutas, la leche o el arroz son uno de los elementos esenciales del culto y de las ofrendas a los dioses.
En el sur, la cocina es predominantemente vegetariana. La mayor parte de los platos tienen una relación estrecha con alguna festividad o acontecimiento religioso. El arroz es la base de la alimentación del sur, por lo que suele ir acompañado de rasam, una especie de caldo de vegetales, o de sambhar, con lentejas y salsa más espesa. Es un tipo de comida con muy poca grasa y que incorpora alimentos asados y cocinados al vapor. El arroz se emplea también molido para preparar las dosa, variedades de tortas muy finas rellenas de verduras, y el idli, una especie de bizcocho de arroz prensado al vapor. Como acompañamiento es muy habitual el en sur en empleo de salsas elaboradas con coco.
Pero aparte de las diferencias regionales, hay una serie de elementos comunes a toda la India. Entre ellos se encuentra el dal*, típico y sabroso guiso hecho con lentejas de múltiples variedades. También está muy extendido el empleo de los derivados lácteos, siendo el panir o queso fresco uno de los elementos más comunes. Se suele utilizar el ghi, que es mantequilla clarificada, que proporciona un sabroso gusto a los platos. El lassi –batido de yogur– es también muy del gusto indio y se suele tomar con sal, azúcar o con hierbas. Después de las comidas picantes es también de rigor el dahi, yogur fresco, que puede emplearse también como espesante de salsas. Hay muchas variedades de raita, una mezcla de yogur con vegetales frescos. La mayor parte de los dulces y postres de la India se elaboran asimismo con leche, como el kulfi, el helado popular de la India, elaborado con pistacho, o los rasgulla, bolas de crema de queso en almíbar.
En la India se consumen gran variedad de aperitivos, como los samosa*, especie de empanadillas rellenas de vegetales, o los pakora*, verduras rebozadas en una pasta picante. Como complementos a los platos ha de destacarse el achar, diversas formas de encurtidos y salmueras, que se elaboran artesanalmente en todas las casas de año en año, con frutas y verduras dejadas macerar en una mezcla de aceite y especias. Son especialmente deliciosos los encurtidos de mango, de guindilla y de limón. Estos encurtidos se emplean para acompañar las comidas y para facilitar la digestión. Tras la comida es costumbre consumir hojas de bétel con diversas especias o también azúcar cristalizado, cardamomo, clavo, areca o anís, para perfumar la boca y mantener un sabor agradable. También es muy habitual en la dieta india el amplio consumo de infusiones (especialmente el té, con variedades que se cuentan entre las mejores del mundo), de leche, de zumos de frutas frescas y de caña de azúcar. El thandai, una bebida refrescante para la que se muelen las semillas de cinco frutas diferentes, es considerada una verdadera exquisitez por los especialistas.
Ésta es, en resumen, la cocina india: una cocina antigua y de solera pero, sobre todo, original, con platos que nos sorprenden por su combinación barroca de sabores y por su estética presentación, así como por unos altos valores nutricionales y una gran digestibilidad. No es sorprendente que sea hoy en día la tercera cocina más popular del mundo.